GESTIONE ALLERGENI

Si premette che la nostra attività elabora e somministra, utilizzando un’unica cucina e un’unica dispensa, prodotti di ristorazione di qualsiasi specie, non destinati ad alimenti particolari per popolazioni allergiche od intolleranti.

Pertanto la gestione che viene messa in atto è quella di informare correttamente i consumatori sui prodotti e sostanze contenute negli alimento offerti e, formare il personale sulle risposte corrette che devono conoscere per informare ulteriormente il consumatore.

Si suddivide in 4 parti il manuale per le preparazioni a servire degli allergeni.

  1. Tipologia dei pericoli

  2. Modalità di preparazione

  3. Manuale di produzione

  4. Formazione personale

Tipologia dei pericoli

Le sostanze considerate “allergeni” nella normativa entrata in vigore sono le seguenti:

Cereali contenenti glutine cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut (o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati

Crostacei e prodotti derivati;

Uova e prodotti derivati;

Pesce e prodotti derivati;

Arachidi e prodotti derivati;

Soia e prodotti derivati;

Latte e prodotti derivati; (compreso il lattosio)

Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati;

Sedano e prodotti derivati;

Senape e prodotti derivati;

Semi di sesamo e prodotti derivati;

Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2.

Lupino e prodotti a base di lupino,

Molluschi e prodotti a base di molluschi;

IDENTIFICAZIONE DEI POTENZIALI PERICOLI

È ancora in discussione da parte degli esperti se, nell’ambito dello studio HACCP, le problematiche connesse agli allergeni siano da trattare tra i pericoli chimici o se invece, linea maggiormente adottata, debbano essere considerati a parte. Qualunque sia la scelta nell’identificazione dei pericoli, le difficoltà si pongono, non tanto per le sostanze indicate dal Reg. UE 1169/11 e inserite nella formulazione dell’alimento in qualità di ingredienti (è obbligatorio evidenziarle in etichetta), quanto per le possibili contaminazioni crociate da parte di altre sostanze allergeniche il cui impiego non è previsto in quel prodotto alimentare ma in altri lavorati nello stesso stabilimento o portate dai fornitori o dagli stessi consumatori.

La direttiva allergeni non disciplina le ipotesi di contaminazione accidentale, con sostanze allergeniche, di un alimento nella cui produzione non siano stati utilizzati ingredienti contenenti sostanze allergeniche o loro derivati (cross contamination).

Tale rischio, in effetti, dovrebbe venire considerato nell’ambito delle procedure di autocontrollo aziendale, secondo il metodo HACCP.

È corretto, pertanto, censire tutti gli ingredienti richiedendo ai fornitori un’analisi approfondita in relazione all’effettiva composizione delle materie utilizzate. Una volta identificate le sostanze allergeniche presenti nel ciclo produttivo sarà possibile valutare quale pericolo effettivo esse possano rappresentare.

CEREALI

Allergene Cereali contenenti glutine (avena, grano, farro, kamut, orzo, segale o i loro ceppi ibridati)

Prevalenza delle allergie e gravità

La Celiachia o intolleranza al glutine è il risultato di una reazione che si sviluppa nell’organismo in seguito all’assunzione di glutine, proteina presente in diversi cereali. L’avena contiene una proteina analoga che può causare problemi simili.

Il glutine causa nell’intestino una infiammazione che comporta una profonda alterazione delle pareti intestinali e, di conseguenza, una compromissione dell’assorbimento del cibo e dello stato nutrizionale del soggetto.

Un recente studio ha messo in evidenza che la prevalenza dell’intolleranza al glutine è nell’ordine dell’1%. Sebbene quindi i cereali siano causa di allergie alimentari, l’evenienza non è molto diffusa nella popolazione.

Il Codex Alimentarius europeo ha stabilito che per le produzioni glutine- free, prodotte da cereali contenenti glutine, la quantità dell’allergene presente nel prodotto non deve essere superiore a 200 parti per milione (ppm).

Questo standard non si applica a prodotti composti da ingredienti che non contengono glutine in natura, in cui è stato proposto un massimo di 20 ppm.

Allergene: glutine

CROSTACEI

Allergene Crostacei (sono comprese tutte le specie di crostacei: aragoste, astici, granchi, gamberetti, scampi)

Prevalenza delle allergie e gravità

Quella ai crostacei è un’allergia abbastanza comune; spesso le persone sensibili manifestano gravi reazioni allergiche anche in seguito all’ingestione di piccole quantità di alimento; alcuni individui con allergia ai crostacei, inoltre, possono presentare dei sintomi clinici indesiderati anche dopo ingestione di molluschi.

Dose di allergene stimata per scatenare problemi se ingerita da persone sensibili

Per i soggetti sensibili sono sufficienti piccole quantità (es. 3 o 4 scampi di medie dimensioni) per causare gravi forme allergiche.

Alimento: crostacei

UOVA

Allergene Uova

Prevalenza delle allergie e gravità

L’allergia all’uovo, soprattutto all’albume d’uovo, è una delle forme di allergia più comuni nel bambino; si manifesta all’incirca nel 5% dei soggetti di età inferiore ai 2 anni., ma si riduce spontaneamente con l’accrescimento.

I sintomi si presentano più frequentemente dopo l’ingestione di uova crude, soprattutto dell’albume, mentre negli stessi soggetti l’ingestione di uova cotte può non provocare alcun disturbo, la cottura, infatti, modifica alcune proteine dell’uovo rendendolo meno allergenico.

La carne di pollo contiene piccole quantità di ovoalbumina e ovotransferrina (due proteine contenute nell’uovo) ma si ritiene che gli individui allergici all’uovo possano tollerare il pollo cotto essendo le 2 proteine termolabili (distrutte dal calore).

Allergene: proteine dell’uovo

5 AIVEMP n ews l e t t e r – n. 1 – gennaio 2009

PESCE

Allergene Pesce

Prevalenza delle allergie e gravità

L’allergia al pesce può manifestarsi nei confronti di qualsiasi tipologia di pesce o solamente verso alcune specie ittiche, è più comune negli adulti rispetto ai bambini ed è particolarmente frequente nei paesi scandinavi e nordeuropei, dove il consumo di questo alimento risulta maggiore.

Le manifestazioni cliniche, che interessano principalmente l’apparato respiratorio, possono a volte essere legate alla presenza nel pesce di elevati livelli di istamina o alla presenza di Anisakis simplex, parassita che può ritrovarsi in numerosi pesci di mare.

Sono state osservate reazioni conseguenti sia ad ingestione sia a manipolazione di pesce infetto, che vanno dalla sindrome orticaria, all’angioedema alla “protein contact dermatitis”, alla rinite o rinocongiuntivite, all’asma, allo shock anafilattico, alla dermatite “airborne” (dovuta al contatto con gli allergeni di Anisakis simplex dispersi nell’aria in vicinanza di sedi di lavorazione di pesce parassitato). La diffusione del parassita fra i pesci e l’esiguità dei lavori pubblicati fanno ritenere che la sua importanza allergologica sia stata finora sottostimata.

Allergene: proteine del pesce

ARACHIDI

Allergene Arachidi

Prevalenza delle allergie e gravità

L’allergia alle arachidi è un’allergia emergente e potenzialmente pericolosa.

Fino a non molti anni or sono era considerata un problema strettamente americano e del Regno Unito, oggi l’allergia alle arachidi si sta diffondendo anche nel vecchio continente ed aumentano vertiginosamente le segnalazioni di reazioni allergiche, si tratta ormai di una delle principali allergie del bambino, spesso gravi e talora mortali.

In Inghilterra, negli ultimi 10 anni, le segnalazioni di reazioni allergiche alle arachidi sono aumentate del 95%.

È un’allergia che si presenta precocemente nell’infanzia (nel 92% dei casi tra 1 e 7 anni), con una incidenza media dell’11,8%, al terzo posto dopo latte e uova. A differenza di queste ultime che tendono prevalentemente a scomparire con il tempo, l’allergia alle arachidi permane per tutta la vita. È spesso associata all’allergia alle noci ed altri legumi, come la soia ed il lupino.

Le arachidi sono largamente utilizzate dall’industria dolciaria ed alimentare sotto forma di olio e di burro o margarina costituenti di vari tipi di snacks, merendine, dolciumi. Sono presenti anche in prodotti destinati all’infanzia ad esempio come componente di latte adattato o come eccipiente in preparati polivitaminici.

Le reazioni possono essere molto gravi (shock anafilattico acuto) ed avvengono in seguito a contatto, inalazione, ma soprattutto per ingestione dell’alimento.

Il potere allergenico dell’arachide è incrementato dai trattamenti di cottura (soprattutto la tostatura).

Esiste la possibilità che l’ampia diffusione di latti formulati contenenti olio di arachidi abbia contribuito alla diffusione di questa allergia, anche se alcuni ritengono che l’olio di arachidi non sia in realtà allergenico. In una recente indagine in Francia, di 45 latti formulati analizzati, è stata riscontrata presenza di olio di arachidi in 11 di questi (in alcuni casi in quantitativi pari all’80% dell’intera componente lipidica).

Negli USA l’allergia alle arachidi, assieme a quella per le noci, è probabilmente la causa principale di reazioni anafilattiche fatali e quasi fatali da cause alimentari.

Allergene: proteine di arachide

SOIA

Allergene Soia

Prevalenza delle allergie e gravità

La frazione allergenica della soia è quella proteica, e in effetti molti soggetti allergici alla soia possono tollerare gli oli di soia raffinati. L’allergia alla soia è comune ai bambini con allergia alle proteine del latte vaccino; il 15% di questi bambini infatti è allergico anche alla soia. Per questo motivo, alcuni esperti mettono in dubbio l’opportunità di sostituire il latte vaccino con il latte di soia.

Non esistono dati di prevalenza di questa allergia nella popolazione generale. Alcuni autori riportano che lo 0,3% della popolazione generale ha la percezione di essere allergico alla soia.

Allergene: proteine di soia

LATTE

Allergene Latte

Prevalenza delle allergie e gravità

L’allergia alle proteine del latte vaccino è una patologia relativamente frequente nel primo anno di vita e la sua incidenza è variabile ma compresa tra l’1 ed il 3% (dai 10.000 ai 15.000 bambini affetti ogni anno in Italia).

È tuttavia una allergia difficile da gestire e da evitare in quanto il latte è presente in tantissimi alimenti che un soggetto allergico può assumere anche senza saperlo come per es. in gelati alla frutta, insaccati, prosciutto cotto o magari in alcune formulazioni medicinali. La sintomatologia è nel 50-70% dei casi di tipo gastroenterico, o cutaneo (dermatite atopica, orticaria, angioedema), nel 20-30% possono presentarsi disturbi respiratori (rinite), nel 5-9% anafilassi.

Nella maggior parte dei casi i bambini riescono a reintrodurre il latte nella dieta all’età di tre anni, in altri casi i soggetti possono continuare a manifestare una sintomatologia attenuata.

Esiste però una piccola quota di allergici che presenta, già al primo contatto, gravi reazioni allergiche sia cutanee che respiratorie (asma, edema della glottide) fino al soffocamento o allo shock anafilattico.

Alcuni trattamenti termici (modificazione dei legami proteici ad alte temperature) o enzimatici possono ridurre il potenziale allergenico delle proteine del siero di latte.

L’intolleranza al lattosio, invece, si manifesta con un andamento contrario: è un’allergia rarissima nel primo anno di vita e molto frequente nell’adulto in particolare in alcune popolazioni (africane, asiatiche, indiane d’America).

I soggetti allergici al latte vaccino possono presentare cross reazioni anche in seguito al consumo di latte di pecora e di capra: il consumo del latte di queste due specie non è quindi indicato per i soggetti intolleranti al lattosio.

Allergene: proteine del latte

FRUTTI A GUSCIO

Allergene Futti a guscio

Prevalenza delle allergie e gravità

Quella alla frutta a guscio e loro derivati (noci, noci brasiliane, mandorle, pistacchi, nocciole), ampiamente utilizzati nell’industria alimentare per la preparazione di dolci, cibi pronti, alimenti per bambini e altre derrate, è un’allergia che si sviluppa frequentemente nei bambini, i quali possono manifestare una grave sintomatologia allergica fino allo schok anafilattico.

Il problema maggiore per i pazienti che soffrono di questo tipo di allergia è evitare i molti alimenti che nascondono noci e noccioline in tracce: è quindi indispensabile leggere bene le etichette di tutti i prodotti industriali.

Coloro che presentano un’allergia a questi alimenti possono manifestare reazioni crociate con le noccioline americane (arachidi).

Allergene: proteine delle noci

SEDANO

Allergene Sedano

Prevalenza delle allergie e gravità

In Europa e soprattutto nella Svizzera tedesca, il sedano è comunemente causa di allergie soprattutto nei soggetti adulti.

La sintomatologia descritta è variabile: sindrome orale allergica, disturbi a carico del tubo digerente, riniti e/o asma, sindrome orticaria-angioedema e perfino shock anafilattico.

È stato dimostrato che esistono frequenti forme di cross-reattività del sedano con polline ed altri alimenti vegetali della stessa famiglia (soprattutto con il finocchio)

Allergene: proteine del sedano

SENAPE

Allergene Senape

Prevalenza delle allergie e gravità

L’allergia alla senape è molto comune in Francia dove sono riportati diversi casi di gravi reazioni anafilattiche conseguenti all’ingestione dell’alimento.

Alimento: sedano

SESAMO

Allergene Sesamo

Prevalenza delle allergie e gravità

L’allergia al sesamo può determinare gravi reazioni anafilattiche Nei soggetti sensibili si può manifestare crossreattività verso noci e semi.

Allergene: proteine del sesamo

SOLFITI

Allergene Anidride solforosa e solfiti (in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2)

Prevalenza delle allergie e gravità

I solfiti vengono usati come additivi nei vini. Nei soggetti sensibili, soprattutto in pazienti asmatici, il loro consumo può determinare crisi asmatiche. I sintomi possono diventare gravi solo in una piccola minoranza dei soggetti colpiti.

Allergene: proteine del sodio metasolfito

LUPINI E PRODOTTI DERIVATI

Allergene Lupini

Prevalenza delle allergie e gravità

Quella ai lupini e loro derivati utilizzati nell’industria alimentare per la preparazione di dolci, cibi pronti, alimenti per bambini e altre derrate, è un’allergia che si sviluppa frequentemente nei bambini, i quali possono manifestare una grave sintomatologia allergica fino allo schok anafilattico.

Il problema maggiore per i pazienti che soffrono di questo tipo di allergia è evitare i molti alimenti che li nascondono: è quindi indispensabile leggere bene le etichette di tutti i prodotti industriali.

Allergene: proteine dei lupini

MOLLUSCHI E PRODOTTI DERIVATI

AllergeneMolluschi e prodotti derivati

Prevalenza delle allergie e gravità

Quella ai molluschi spesso le persone sensibili manifestano gravi reazioni allergiche anche in seguito all’ingestione di piccole quantità di alimento.

Dose di allergene stimata per scatenare problemi se ingerita da persone sensibili

Per i soggetti sensibili sono sufficienti piccole quantità (per causare gravi forme allergiche.

Allergene: proteine dei molluschi

Modalità di preparazione

Gli allergeni sono proteine naturalmente presenti negli alimenti: si tratta di sostanze organiche che risultano insolubili in acqua, leggermente solubili negli acidi (secondo alcune fonti) e solubili negli alcali; sono difficili da rimuovere qualora vengano fissati ad una superficie ad opera del calore, come ad esempio le proteine del grano in un essiccatoio, poiché risultano resistenti al calore, così come resistenti alla proteolisi e ai pH estremi.

Prendendo in considerazione queste caratteristiche, in fase di sviluppo di un programma di controllo e gestione degli allergeni, gli operatori del settore alimentare, possono meglio integrare le fasi di progettazione di attrezzature e impianti e la gestione delle attività produttive.

I principi di progettazione sanitaria: esterno ed interno

Appare evidente come vi siano molte analogie tra le misure di controllo utilizzate per i convenzionali pericoli chimici, microbiologici e fisici in un’industria alimentare e quelle per controllare la contaminazione potenziale da residui di allergeni. Esistono, tuttavia, anche alcune importanti differenze; una di queste è legata, ad esempio, all’effetto del calore.

L’impiego di acqua ad alta temperatura o di vapore è in grado di ridurre o eliminare i microrganismi, ma il calore non elimina le proteine allergeniche, che devono essere rimosse per mezzo di un lavaggio molto energico, tramite l’applicazione di detergenti, o, nel caso di pulitura a secco, di un buon sistema di aspirazione.

Un impianto e delle apparecchiature concepiti per una pulizia e sanificazione completa, quindi, rappresentano il punto di partenza per controllare con successo la contaminazione potenziale da allergeni.

Una progettazione che tenga conto delle misure necessarie per il controllo dei pericoli fisici, chimici e microbiologici deve partire dall’esterno della struttura.

Qualunque contaminante si trovi al di fuori, in particolare insetti, roditori, uccelli e microrganismi aerotrasportati contenuti nelle particelle di polvere, tenderà ad entrare all’interno dello stabilimento; tenere fuori i contaminanti è una delle funzioni della progettazione dei passi carrabili, delle banchine dei camion, delle porte di accesso, dei materiali di copertura, del riscaldamento, della ventilazione e dei sistemi di condizionamento e di tutte le aree circostanti lo stabilimento.

VALUTAZIONE DEL GRADO DI SIGNIFICATIVITÀ

I fattori da considerare sono diversi. Il più importante è sicuramente quello di disporre di dati dose-risposta al fine di poter stabilire dei limiti di accettabilità sotto i quali la presenza di una determinata sostanza in un alimento non rappresenta ragionevolmente un pericolo per il consumatore.

Al fine di fornire un contributo all’analisi del rischio, sono state realizzate alcune tabelle riassuntive delle forme allergiche più comuni per ognuno degli allergeni previsti, riportando informazioni relative a prevalenza, gravità dell’allergia .

In ambito di valutazione del rischio va anche considerata la distribuzione geografica delle sensibilità legate alle differenti abitudini alimentari.

Manuale di produzione

All’interno della sala di somministrazione si provvede a fornire un manuale con tutte le ricette che riportano i possibili allergeni che si possono trovare nelle nostre produzioni.

Formazione personale

Il personale viene Formato su:

-Presenza di allergeni in preparazioni

-Sulla presenza di allergeni per possibili contaminazioni

N.B. Alcuni piatti possono non essere sempre disponibili. Richiedere disponibilità al personale di sala.


*** Prodotto surgelato-congelato, salvo diversa indicazione.



* Specialità della casa – Piatto tipico.










Le informazioni circa la presenza di sostanze e/o di prodotti che provocano allergie e/o intolleranze (ALLERGENI)

sono disponibili di seguito nella sezione dedicata oppure rivolgendosi al personale di sala per la consultazione cartacea.

 


ANTIPASTI – AGENDA ALLERGENI


Sono evidenziati in grassetto le sostanze fonte di intolleranze/allergeni.

ANTIPASTI – ALLERGENI

 

ANTIPASTO VEGETARIANO

Zucchine grigliate all’aglio e olio extravergine d’ oliva, peperoni grigliati, melanzane grigliate all’agro, (olio di semi vari, aceto di mele, aceto balsamico: solfiti, succo di mirtillo, prezzemolo), misto funghi sott’olio (olio di girasole, aceto di vino: solfiti, sale, aglio, prezzemolo, acido ascorbico, esaltatore di sapidità).

 

ANTIPASTI DI SALUMI E SFIZIOSI ALLA S.ROCCO

Salame (carne di suino, sale, destrosio, spezie, aglio, antiossidante: ascorbato di sodio, conservanti: nitrato di potassio, nitrato di sodio), prosciutto cotto Gran Sigillo (carne di suino 82%, acqua, sale, amidi, destrosio, aromi, stabilizzanti: carragine, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrato di sodio. Senza glutine), prosciutto crudo di Parma rustico D.O.P. (carne di suino stagionato 16 mesi, sale. Senza glutine), coppa di Parma I.G.P. (carne di suino aromatizzata con spezie, aglio, noce moscata, pepe. Senza glutine), mortadella (carne di suino, aromi, spezie, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrato di sodio. Può contenere tracce di pistacchio. Senza glutine), lardo stagionato alle erbe (lardo di suino, sale, destrosio, spezie, aromi, antiossidante: ascorbato di sodio, conservanti: nitrato di potassio, nitrato di sodio. Senza glutine), zucchine grigliate (aglio e olio extravergine d’oliva), peperoni al forno, melanzane all’agro (olio di semi vari, aglio, aceto di mele, aceto balsamico: solfiti, prezzemolo).

 

PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA RUSTICO D.O.P. E MELONE

Prosciutto di Parma rustico D.O.P. (carne di suino stagionato 16 mesi, sale. Senza glutine), melone.

 

LOMBELLO ALLA LODIGIANA

Lombello (carne di suino, sale, aromi, spezie, saccarosio, destrosio, conservanti: E252, E250. Senza glutine), sedano, misto funghi sott’olio (olio di girasole, aceto di vino, sale, aglio, prezzemolo, acido ascorbico, esaltatore di sapidità), succo di limone, olio extravergine d’oliva, raspadura di Grana Padano (lattosio), pepe.

 

BRESAOLA PUNTA D’ANCA VALTELLINA

Bresaola (carne di bovino, sale, aromi naturali, conservanti E250, E252. Senza glutine), olio extravergine d’ oliva e succo di limone.

 

SPECK CON RICCIOLI DI BURRO

Speck (carne di suino, sale, pepe, aglio, bacche di ginepro. Affumicatura. Senza glutine), burro (lattosio).

 

CARPACCIO DI PESCE SPADA AL PEPE ROSA

Pesce spada affumicato, pepe rosa, olio extravergine d’oliva, succo di limone.

 

 

MIX DI PESCE AFFUMICATO

Pesce spada affumicato, tonno affumicato, salmone affumicato, riccioli di burro (lattosio), pepe rosa, olio extravergine d’oliva e succo limone.

 

 

SALMONE SCOZZESE AFFUMICATO CON CROSTINI E RICCIOLI DI BURRO

Salmone affumicato, crostini di pane (glutine), burro (lattosio).

 

MOZZARELLA ALLA CAPRESE

Mozzarella (lattosio), pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale, origano, basilico.

 

 

PROSCIUTTO DI PRAGA PRIMAVERA

Prosciutto cotto di Praga affumicato (carne di suino, sale, aromi. Affumicatura con legni di faggio, senza polifosfati, senza glutine), scamorza (lattosio), rucola, pomodoro, olio extravergine d’oliva.

 

RASPA COTECHINO CON PUREA DI PATATE

Raspadura di Grana Padano (lattosio), cotechino di suino, patate, latte (lattosio), burro (lattosio), noce moscata, sale.

 

 

N.B. Alcuni piatti possono non essere sempre disponibili. Richiedere disponibilità al personale di sala.

 

*** Prodotto surgelato-congelato, salvo diversa indicazione.

 

* Specialità della casa – Piatto tipico.

 

Le informazioni circa la presenza di sostanze e/o di prodotti che provocano allergie e/o intolleranze (ALLERGENI)

sono disponibili di seguito nella sezione dedicata oppure rivolgendosi al personale di sala per la consultazione cartacea o in formato digitale QR CODE

 

 

PRIMI PIATTI – Agenda allergeni


Sono evidenziati in grassetto le sostanze fonte di intolleranze/allergeni.

PRIMI PIATTI – ALLERGENI

 

MACCHERONI O SPAGHETTI AL POMODORO

Semola di grano duro (glutine, possibili tracce di uovo), sugo al pomodoro (cipolla, olio di oliva, sale, pepe).

 

MACCHERONI O SPAGHETTI AL RAGU’

Semola di grano duro (glutine, possibili tracce di uovo), sugo al ragù (carote, sedano, cipolle, aglio, olio di oliva, carne macinata di bovino, sugo di pomodoro, sale, pepe, vino rosso: solfiti).

 

PENNE AI FORMAGGI

Semola di grano duro (glutine, possibili tracce di uovo), burro (lattosio), panna (lattosio), formaggi vari: gorgonzola, grana padano, taleggio (lattosio), olio di oliva, sale, pepe.

 

SPAGHETTI ALL’ARRABBIATA

Semola di grano duro (glutine, possibili tracce di uovo), olio di oliva, cipolla, sugo di pomodoro, peperoncino, sale).

 

SPAGHETTI AGLIO OLIO E PEPERONCINO

Semola di grano duro (glutine, possibili tracce di uovo), olio di oliva, aglio, peperoncino, sale, prezzemolo.

 

LINGUINE AL SUGO ESTIVO

Semola di grano duro (glutine, possibili tracce di uovo), pomodori, olive verdi in salamoia, capperi sott’aceto, funghi (olio di girasole, aceto di vino, sale, aglio, prezzemolo, acido ascorbico, esaltatore di sapidità), basilico, tonno sott’olio (olio di oliva, sale), aglio, sale, pepe.

 

TROFFIE AL PESTO

Semola di grano duro (glutine). Può contenere tracce di uova, latte e derivati, glutine, frutta a guscio, crostacei, sedano e pesce. Basilico, aglio, olio di oliva, sale, pinoli.

 

TAGLIOLINI AL PROSCIUTTO

Semola di grano duro (glutine), prosciutto cotto Gran Sigillo (carne di suino 82%, acqua, sale, amidi, destrosio, aromi, stabilizzanti: carragine, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrato di sodio), panna (lattosio), sale, pepe.

 

 

 

TAGLIATELLE FRESCHE AL RAGU’

Farina di tipo 00 (glutine), uova, sale, semola di grano duro (glutine), sugo al ragù (carote, sedano, cipolle, aglio, olio di oliva, carne macinata di bovino, sugo di pomodoro, sale, pepe, vino rosso: solfiti).

 

 

 

 

 

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

Semola di grano duro (glutine), uova, sugo di ragù (carote, sedano, cipolle, aglio, olio di oliva, carne macinata di bovino, sugo di pomodoro, sale, pepe, vino rosso: solfiti), besciamella (burrofarina di tipo 00latte, sale, noce moscata), mozzarella (lattosio), grana padano (lattosio).

 

RAVIOLI AL SUGO DI BRASATO

Farina di tipo 00 (glutine), uova, olio di oliva, semola di grano duro (glutine), ripieno di carne (carne di manzo, vino rosso: solfiti, sugo di pomodoro, cipolle, sedano, carote, chiodi di garofano, cannella, sale, pepe).

 

TORTELLI DI MAGRO AL BURRO E SALVIA

Farina di tipo 00 (glutine), uova, ricotta (lattosio), spinaci. Può contenere tracce di uova, latte e derivati, glutine, frutta a guscio, crostacei, sedano e pesce. Burro (lattosio), salvia, sale.

 

RISOTTO ALLA MILANESE

Riso carnaroli, cipolla, olio di oliva, vino bianco: solfiti, brodo (acqua, carne, cipolle, carote, sedano), zafferano, burro (lattosio), grana padano (lattosio).

 

RISOTTO AL PINOT

Riso carnaroli, cipolla, olio di oliva, vino pinot: solfiti, brodo (acqua, carne, cipolle, carote, sedano), burro (lattosio), grana padano (lattosio).

 

ZUPPA DI VERDURE ALLA LODIGIANA

Zucchine, patate, carote, piselli, fagiolini, sedano, fagioli, sale, pepe, olio di oliva, brodo (acqua, carne, cipolle, carote, sedano), raspadura di grana padano (lattosio).

 

CARNI – PESCE  – ALTRI SECONDI



SECONDI PIATTI – allergeni


Sono evidenziati in grassetto le sostanze fonte di intolleranze/allergeni.

 

SECONDI PIATTI – ALLERGENI

 

Pesce

 

TRANCIO DI PESCE SPADA ALLA SALMORIGLIO

Pesce spada, olio extravergine d’ oliva, succo di limone, origano, rosmarino, aglio.

 

TRANCIO DI PESCE SPADA AI FERRI

Pesce spada, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

 

TRANCIO DI SALMONE AI FERRI

Salmone, sale, pepe.

 

ORATA AI FERRI / AL FORNO

Orata, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. / Al forno: orata, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, carote, sedano, vino bianco: solfiti, pomodori.

 

BRANZINO AI FERRI/ AL FORNO

Branzino, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. / Al forno: orata, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, carote, sedano, vino bianco: solfiti, pomodori.

 

Carne

 

COTOLETTA ALLA MILANESE

Carne di vitello, uova, pane grattato (glutine), burro (lattosio), farina (glutine), olio extravergine d’ oliva, sale.

 

PAILLARD AI FERRI O AL BURRO

Carne di vitello ai ferri, al burro (lattosio), salvia, sale, pepe.

 

GRIGLIATA MISTA DI CARNE

Carne mista di manzo, maiale, pollo, vitello, sale, pepe.

 

BRACIOLA DI MAIALE AI FERRI O AL BURRO E SALVIA

Carne di maiale ai ferri, al burro (lattosio), salvia, sale e pepe.

 

SCALOPPINE DI VITELLO AL MARSALA, AL VINO, AL LIMONE

Carne di vitello, marsala, vino bianco (solfiti), succo di limone, farina (glutine), sale, pepe.

 

CARPACCIO DI MANZO, RUCOLA E GRANA

Carne di manzo, rucola, grana, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

 

VITELLO TONNATO

Carne di vitello, capperi sottaceto, tonno sott’olio, maionese (uova).

FILETTO AL PEPE VERDE

Carne di manzo, pepe verde in salamoia, cognac, panna (lattosio), pepe, sale.

 

FILETTO AI FUNGHI

Carne di manzo, funghi porcini, olio extravergine d’ oliva, sale, pepe.

 

TAGLIATA DI MANZO CON RUCOLA

Carne di manzo, rucola, olio extravergine d’ oliva, aglio, rosmarino, sale, pepe.

 

PETTO DI POLLO ALLA MUGNAIA

Petto di pollo, vino bianco (solfiti), farina (glutine), burro (lattosio), sale, pepe.

 

BRASATO DELLA CASA

Carne di manzo, vino rosso (solfiti), carote, cipolle, sedano, sugo di pomodoro, olio extravergine d’ oliva, sale, pepe, chiodi di garofano, cannella.

 

 

 

Altri secondi

 

FRITTATA AL PROSCIUTTO, AL FORMAGGIO, ALLE VERDURE

Prosciutto cotto Gran Sigillo (carne di suino 82%, acqua, sale, amidi, destrosio, aromi, stabilizzanti: carragine, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrato di sodio) , uova, grana padano (lattosio), sale, pepe, olio extravergine d’ oliva. Formaggio (lattosio), verdure miste.

 

SCAMORZA AFFUMICATA ALLA PIASTRA

Scamorza (lattosio), olio extravergine d’ oliva, farina (glutine).

 

UOVA IN CARROZZA

Uova, pomodoro, origano, sale, pan carrè (farina di grano tenero 0, olio extravergine di oliva, lievito naturale, sale, zucchero, farina di olio maltato, alcol etilico. Può contenere tracce di arachidi, frutta a guscio, latte, sesamo, soia).

 

INSALATONA

Insalata verde, radicchio rosso, pomodori, sedano, carote, tonno sott’olio (olio di oliva, sale), uova, prosciutto Gran Sigillo (carne di suino 82%, acqua, sale, amidi, destrosio, aromi, stabilizzanti: carragine, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrato di sodio. Senza glutine), formaggio (lattosio).

 

FORMAGGI

Raspadura di Grana Padano, grana padano, taleggio, gorgonzola, mascarpone, pannerone, mozzarella, quartirolo (lattosio).

 

 

 

 

 

DESSERT


DESSERT- allergeni


Sono evidenziati in grassetto le sostanze fonte di intolleranze/allergeni.

DESSERT – ALLERGENI

 

Torte fatte in casa:

 

TORTA ALLO YOGURT

Farina tipo 00 (glutine), uova, zucchero, lievito, yogurt (lattosio), olio di oliva.

 

TORTA CON BISCOTTI AL CACAO

Farina tipo 00 (glutine), uova, zucchero, lievito, yogurt (lattosio), cacao in polvere, biscotti al cacao (glutine e tracce frutta a guscio).

 

Torte da forno

Farina di tipo 00 (glutine), uova, zucchero, burro (lattosio), marmellata.

 

Torte surgelate:

 

MERINGA

Acqua, sciroppo di glucosio, grasso vegetale di palma, zucchero, amidolatte intero in polvere, latte scremato in polvere, proteine del latte, sale, aromi, stabilizzanti: E420, E463, emulsionanti: E472, lecitina di soia, addensante E407, colorante E106, meringa 34% (zucchero, albume d’uovo, amido di frumento, destrosio, aromi). Può contenere tracce di frutta a guscio.

 

TIRAMISU’

Acqua, oli e grassi vegetali (palma e cocco), sciroppo di glucosio, zucchero, mascarpone 3,9% su prodotto finito, crema di latte, correttore di acidità: acido citrico, tuorlo d’uovo 1,7% su prodotto finito, latte scremato in polvere, amido modificato, vino marsala 4,4% su prodotto finito, latte concentrato zuccherato. Vino bianco, alcol, proteine del latte, stabilizzante: E420, E463, emulsionante: E471, E472b, E472, lecitina di soia, addensanti E412, E415, sale, aromi, colorante E160apan di spagna con bagna al caffè, farina di frumento, zucchero, uova, acqua, emulsionante E471, caffè solubile, agenti lievitanti E450, E500, aromi naturali 0,5% su prodotto finito, decorazione al cacao 2% (cacao 1% su prodotto finito), destrosio: amido di frumento, zucchero, grassi vegetali (palma, cocco), aromi. Può contenere tracce di frutta a guscio.

 

SEMIFREDDO AL TORRONCINO

Latte (lattosio), noccioleuovamandorlePuò contenere tracce di altra frutta a guscio e cereali contenenti glutine.

 

TARTUFO NERO O BIANCO

Latte fresco pastorizzato scremato, zucchero, burro, panna, cacao, tuorlo d’uovo, latte scremato in polvere, sciroppo di glucosio, destrosio, cioccolato, zucchero, mandorle di albicocca, mandorle, albume d’uovo in polvere, cacao magro, addensante, farina di semi di carrube, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi, aromi, amido di frumento, colorante, caroteni. Può contenere tracce di frutta a guscio.

 

 

 

PROFITEROLES NERO O BIANCO

Latte scremato e siero del latte reidratati, sciroppo di glucosio, grassi vegetali (cocco e palma), zucchero, margarina, grassi ed oli vegetali (cocco, palma, girasole), acqua, emulsionante: E471, sale correttore di acidità E330, aromi, uova, latte scremato in polvere , farina di grano tipo 00, tuorlo d’uovo, acqua, cacao magro in polvere, proteine del latte, farina di grano tipo 0, amido di riso, cacao in polvere, destrosio, alcol etilico, sale, amido di frumento, agente lievitante E460, E600, emulsionante E471, panna, addensanti E401, E407. Può contenere tracce di glutine, uova, arachidi, soia, latte e frutta a guscio.

 

GELATI/SORBETTI

 

Vedi separato elenco ingredienti/allergeni.

 

Gruppo

Ingredienti

Gelati al latte e derivati

Latte, zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio,pannauovalatte magro in polvere, proteine del latte, caffè, cacao, cioccolato, vaniglia,nocciola, pistacchio, mandorla, olio di girasole, grasso di cocco raffinato, aromi, addensanti: , emulsionanti: , coloranti:, ecc..

Gelati alla frutta e agli ortaggi

Acqua, zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio,latte, proteine di soia, frutta e ortaggi (indicare la tipologia), aromi, addensanti:, emulsionanti:, coloranti: ecc…

Gelati ai cereali

Acqua, latte, zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio, pannacereali contenenti glutine, uova, aromi, addensanti: (indicare gli  addensanti presenti), emulsionanti: (indicare gli emulsionanti presenti), coloranti: (indicare i coloranti presenti), ecc…

Semifreddi

Latte, panna, zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio, uova, pan di Spagna , cacao, cioccolato (indicare ingredienti), caffè, amarena , nocciola, alcool, aromi, addensanti, emulsionanti:, coloranti:

Contaminazione crociata: “ Se non fanno parte degli ingredienti del prodotto si fa presente che ci possono essere tracce di allergeni di cui all’elenco.

 

COLAZIONE – allergeni


PRIMA COLAZIONE

Sono evidenziati in grassetto le sostanze fonte di intolleranze/allergeni.

Denominazione alimento

Ingredienti

Note

Caffè espresso

Acqua, miscela di caffè

 

Capuccino

Acqua, miscela di caffè, latte UHT P.S.-Intero

 

Caffè d’orzo

Miscela d’orzo liofilizzato

 

Caffè d’orzo e caffè

Acqua,orzomalto d’orzo(51%), caffè solubile (30%), cicoria, segale, cacao. Contiene glutine.

 

The – Tisane

Acqua,infuso di the, infuso di erbe (tisana)

 

Latte caldo/freddo

Latte UHT P.S.- Intero

 

Latte macchiato

Caffè, latte UHT P.S. – Intero

 

Succo arancia

Acqua, zucchero, succo di arancia concentrato (26%), acqua, polpa di arancia (4,8%), acidificante E330, coloranti: E150d, E124, E122, aromi, stabilizzante: pectina, conservanti: E211, metabisolfito di sodio, antiossidante: acido ascorbico. Contiene solfiti.

 

Succo A.C.E

Acqua, zucchero, succo e polpa di arancia 30%, carota 8%, limone 4%, aromi, correttore di acidità: acido citrico, coloranti E102, E124. Conservanti: sorbato di potassio, anidride solforosa (residuo). Contiene solfiti.

 

Succo ananas

Acqua, zucchero, succo d’ananas (25%), acidificante: acido citrico, aromi, conservanti: sodio benzoato, anidride solforosa (residuo). Contiene solfiti.

 

Frutta sciroppata

Pesche, acqua, zucchero, sciroppo di glucosio.

 

Yogurt bianco (magro/intero)

Latte intero, fermenti lattici vivi, (frutta se presente 4%),zucchero, amido modificato di mais, aromi, correttore di acidità: acido citrico. Senza glutine.

 

Cornflakes classico

Mais (98%),zucchero, aroma di malto d’orzo, sale, vitamine (niacina, B6, B2, B1, acido folico, D, B12) e ferro.

 

Cornflakes cacao

Farina di mais (64%), zucchero, sciroppo di glucosio, cioccolato 6% (zucchero, pasta di cacao), cacao in polvere, sale, aroma, sodio bicarbonato, vitamine e minerali: vitamine (niacina, B6, B2, B1, acido folico, B12, D), minerali (tricalcio fosfato e ferro).

 

Miele millefiori

***

 

Confettura di frutta

Albicocca (o altra frutta), zucchero, sciroppo di glucosio – fruttosio, gelificante: pectina, correttore di acidità: acido citrico. Frutta utilizzata 35g per 100g. Zuccheri utilizzati 52g per 100g.

 

 

Crema Nutella o al cacao e nocciola

Zucchero,olio di palma,nocciole (13%), cacao magro(7,4%),latte scremato in polvere (6,6%),siero di latte in polvere, emulsionanti: lecitine(soia), vanillina.

 

Biscotti frollini classico

Farina di grano tenero tipo “0”, margarina vegetale,zucchero, sciroppo di glucosio,uova, latte scremato in polvere,agenti lievitanti (carbonato, acido di sodio, carbonato acido d’ammonio).

 

Biscotti frollini al cacao

Farina di frumento, zucchero, olio di palma, burro, cacao in polvere 3,4%, cioccolato in polvere (zucchero, pasta di cacaco, cacao magro in polvere, vanillina),amido di frumento, latte scremato in polvere, agenti lievitanti (carbonato acido d’ammonio, carbonato, amido di sodio, tartato monopotassico),uova,zucchero in cristalli, amido di patata, addensante: maltitolo, nocciole 0,9%, albume d’uovo liquido in polvere,sale, vanillina, aromi.Contiene glutine, latte, frutta a giscio e soia.

 

Torta frolla e marmellata

Farina di grano tenero tipo “00”, uova, zucchero, lievito in polvere, gelatina di frutta,burro, confettura di frutta mista.

 

Torta frolla e nutella

Farina di grano tenero tipo “00”, uova, zucchero, lievito in polvere, cioccolato.

 

Torta yogurt della casa

Farina di grano tenero tipo “00”, uova, latte, olio d’oliva,yogurt naturale, zucchero, sale, lievito.

 

Formaggio a fette Edamer

Latte, sale, fermenti lattici, caglio.

 

Prosciutto cotto

Carne di suino 82%, acqua, sale, amidi, destrosio, aromi, stabilizzanti: carragine, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrato di sodio. Prodotto senza glutine.

 

Prosciutto crudo

Carne di suino stagionato 16 mesi, sale. Prodotto senza glutine.

 

Salame

Carne di suino, sale, destrosio, spezie, aglio. Antiossidante: ascorbato di sodio. Conservanti: nitrato di potassio, nitrito di sodio. Senza glutine.

 

Mortadella

Carne di suino, aromi, spezie, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrato di sodio. Può contenere tracce di pistacchio.

 

Zucchero semolato

***

 

Zucchero di canna

***

 

Dolcificante (aspartame)

Educloranti, sorbitolo e mannitolo, fruttosio, educlorante: saccarina sodica.

 

Limone a fette

***

 

Pane bianco a fette

Farina di grano tenero tipo “0”, acqua, olio extravergine d’oliva 2,3%,lievito naturale, sale, zucchero,farina d’orzo maltato.Trattato con alcool etilico in superficie.Può contenere tracce di di arachidi, frutta a guscio, latte, sesamo, soia, uova.

 

Pane integrale a fette

Farina di grano tenero integrale 64,2%, acqua, olio di semi di girasole 4,3%, glutine di frumento, lievito naturale, destrosio 1,5%, sale, farina di orzo maltato. Trattato con alcool etilico in superficie. Può contenere tracce di: arachidi, frutta a guscio, latte, sesamo, soia e uova. Gli ingredienti evidenziati possono provocare reazioni in persone allergiche o intolleranti.

 

Fette biscottate classiche

Farina di grano tenero tipo “0”,olio di palma, zucchero, crema di lievito,estratto di malto d’orzo, Presal® (sale, sale iodato di potassio 0,007%). Contiene glutine, può contenere tracce di soia.

 

Croissant vuoto

Farina di frumento,margarina vegetale (oli e grassi vegetali, acqua, emulsionante mono- e digliceridi degli acidi grassi, correttore di acidità, acido citrico), zucchero, acqua, lievito, uova,burro concentrato, codette di zucchero (zucchero, amido, farina di riso, sciroppo di glucosio, maltodestrina, agente di rivestimento cera di carnauba), glutine di frumento, sale destrosio, aromi, emulsionante esteri mono- e diacetiltartarici di mono- e digliceridi degli acidi grassi, grassi vegetali, colorante betacarotene. Può contenere tracce di frutta a guscio e semi di sesamo.

 

 

Croissant alla marmellata

Farina di frumento, margarina vegetale (olio e grassi vegetali), palma e girasole in proporzioni variabili, acqua, emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi, lecitine), sale, correttore di acidità (acido citrico, citrato di sodio), aromi, colorante: caroteni, acqua, farcitura all’albicocca 11% (sciroppo di glucoosio, fruttosio, purea di albicocca 55%, contine solfiti), zucchero, gelificante: pectine, correttore di acidità: acido citrico, aromi, zucchero, lievito, uovalievito di birra, proteine vegetali, emulsionante: E472, agente di trattamento delle farine, acido ascorbico, acfa amilasi, colorante: carotene. Può contenere frutta a guscio e semi di sesamo. Prodotto congelato da cuocere.

 

Frutta fresca di stagione

***

 

Frutta secca

Mandorle, pinoli, noci, nocciole, arachidi.

 

Cornflakes senza glutine

Mais 90%,zucchero, sale destrosio, sciroppo di zucchero di canna parzialmente invertito, correttore di acidità, fosfati di sodio. Vitamine. Niacina, acido pantotenico, riboflavina, vitamina B6, acido folico.Può contenere tracce di arachidi, frutta a guscio.

 

Cioccolata

Cioccolato comune magro 74,6% (zucchero, cacao magro 25%), correttore di acidità: carbonato di potassio, amido modificato, cacao magro, sale, aromi.Può contenere tracce di frumento, latte, uova, frutta a guscio, soia.

 

Pane surgelato

Farina di frumento, acqua, semi di lino 6%, sesamo 4%, semi di girasole 3%, lievito, crusca di frumento, sale da tavola, glutine di frumento, olio di colza, glucosio, farina di malto di frumento, maltodestrina, siero di latte dolce in polvere, emulsionante esteri metiltartarico di mono e digliceridi degli acidi grassi. Può contenere tracce di latte, soia, sesamo, lupino.

 

Pane fresco

Farina di grano tenero 00, acqua, lievito, sale.

 

Fruttosio

***

 

Burro

Lattosio

 

Uova

Uova

 

Cacao per bevanda

Zucchero, cacao magro 16%, sciroppo di glucosio,lattosio,emulsionante: lecitina di soia, sale.Senza glutine.

 

Muesli

Fiocchi di riso e frumento integrale 38,5% (riso,frumento integrale, zucchero,latte scremato in polvere, glutine e germe di frumento, sale,estratto di malto d’orzo,agente lievitante, carbonato acido di sodio, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi), fiocchi d’avena 29,7%, aggregati di riso e avena 19,5% (estruso di riso, zucchero, farina di avena, sciroppo di glucosio, grasso vegetale non idrogenato di palma, miele),orzo soffiato caramellato 9%(orzo soffiato, zucchero, sciroppo di glucosio),mandorle 3,3%. Può contenere frutta a guscio e soia.

 

Muesli con frutta

Fiocchi di cereali (frumento integrale, segale integrale, avena integrale), uva sultanina, fiocchi di mais, arancia candita, granella di nocciola, aromi. Può contenere tracce di soia, latte e frutta a guscio.

 

Croissant al burro bake up

Farina di frumentoburro (25,5%), acqua, zucchero, lievito, glutine di frumentolatte parzialmente scremato, sale, farina di frumento maltatotuorlo d’uovogerme di grano stabilizzato, estratto di acerola (con maltodestrina9, colorante: E16a, enzimi: xylanasa, alpha amylase. Contiene glutine, latte, uova. Può contenere tracce di soia. Prodotto già lievitato. Prodotto surgelato.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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